石湾脆肚

在广州，见到湘菜馆菜单上“石湾脆肚”四个字，甚是亲切。朋友们要我点评这道家乡名菜。我只想说，最地道的石湾脆肚还得回石湾去吃。

历史上的石湾镇，盐市渔市兴隆过，瓷厂窑火也旺过，但如今，要说还有人知道湖南衡东有个叫石湾镇的小地方，多半因为石湾脆肚这碗菜。

岳母的娘家，隔壁的隔壁就是胡子酒家。招牌褪了颜色，大门两扇也不太起眼，但这店有来历，号称石湾脆肚的“创始店”。我每次回去，进了胡子酒家的门，落座就往灶台那边喊：“胡子，先整一份脆肚！”里头应了一声，后头灶火便“轰”地蹿起来，一分钟不到，油烟子便裹着蒜子辣椒的辛气扑面而来。

石湾本地人家炒脆肚，分为干湿两派。所谓干湿，其差别就在黄贡椒：用新鲜的切碎的黄贡椒来炒脆肚就是湿炒，辣椒的汁水渗进肚丝，鲜辣里带着一丝清甜，口感湿润；用晒干的黄贡椒来炒就是干炒，干椒段往油锅里一爆，香得霸道，辣得精神，肚丝裹着辣椒的干香，嚼起来更显脆劲，余味更加绵长。

黄贡椒是好东西，在清代是贡品，它的故事没有经过一点艺术处理。话说衡阳历史上出过两名状元，均是衡东人，一个是元代何克明，另一个是清代彭浚。彭浚当年回乡省亲后，向嘉庆皇帝进献了家乡的黄辣椒，皇帝赐名“黄贡椒”。黄贡椒皮薄肉厚，辣里回甜，绝对是衡东土菜的魂。一鲜一干，便把一碗石湾脆肚分出两种性情：一个清爽，一个深沉。

不过，真要让家乡人二选一，肯定首选干炒。取当天现宰土猪的猪肚，只取肚尖最肥厚的那一块，至多炒两份。斜纹切丝，细得像火柴棍，长短都差不多。切好的肚丝用石湾本地米酒和姜片抓一抓，去去腥。本地茶油热锅，油面冒烟，肚丝倒进去，连续翻炒十五秒左右，待到肚丝打卷，立马出锅；锅里留底油，蒜末、姜末、干黄贡椒段一起倒下去爆香，加上少许盐，再把炒好的肚丝回锅，生抽、蚝油顺手一淋，颠几下锅，撒一把葱段，起锅，上桌！

夹一筷子，肚丝“咯吱、咯吱”脆，蒜香椒辣混合葱段的清香，一层层在舌尖上铺展开，辣得通透，又鲜得醇厚，配上两碗米饭才过瘾！

写下文字，思绪又被牵走，算一算，我又有三个月没有回石湾看父母了。