（视觉中国）

■余金荣

初尝闽南醋肉是在同事家的餐桌上。玻璃转盘上那金黄酥脆的肉块泛着油光，酸气裹着五香料的暖香丝丝缕缕钻进鼻腔，像是阔别已久的味道，未语先牵了心神。甫一入口，先是老醋的酸撞击齿颊，继而甘甜如春潮漫卷，最后是猪肉的焦香在舌尖翩跹起舞。同事笑着说：“这醋肉得用永春老醋腌，糖和醋的比例要掐准，多一分少一分都失了滋味。”

后来带高三，班级活动时又遇着这味道。住宿生小林的妈妈拎着两大食盒的醋肉来班级，掀开盖子时全班都凑了上去——码得整整齐齐的醋肉还冒着热气，金黄的外皮上凝着细小的油珠，像撒了层碎金。“我儿子说想吃家里的醋肉，我就多做了一点，给同学们都尝尝，高三的孩子们太忙太辛苦了。”小林妈妈说话有些腼腆，小林却红了眼眶。那天，秋风把落叶吹得满地跑，我们在教室里分享着这些盛满妈妈牵挂的食物，醋的酸在风里散得温柔，肉的甜却悄悄渗进心里。

真正动了学做醋肉的念头，是在儿子第一次对着面线糊里的醋肉手舞足蹈之后。那孩子眼睛亮得像点了灯，边吃边含糊地说：“妈妈，这个酸酸甜甜的，好吃极了！你以后可以多做点吗？”我望着他沾着油星的小脸，点点头。

可江西人的厨房里，向来是辣椒和酱油的天下，好在闽南同事们都是热心肠，赖老师特意写了张纸条给我：“肉要切0.5厘米厚，像柳叶儿；腌料里的永春醋得最后放，不然会杀了肉的嫩；肉要炸两遍，第一遍养熟，第二遍养脆。”她还笑着补了句：“就像养孩子，急不得，得慢慢磨。”我照着方子摸索，把猪肉在蒜末姜末里揉匀，看生抽给肉染上琥珀色，白糖像细雪落进碗里，最后倒入永春老醋。裹粉时得用地瓜粉，用温水调开成薄糊状，让每片肉都穿上透明的粉衣，这让我想起江西老家炸藕盒的手法，想来这天南地北的炸物，骨子里都藏着对味道和烹制功夫的执念。

最考验功夫的是炸制。初炸时看肉条在油锅里舒展翻卷，像金色的鱼在春水里游动，三四分钟后捞起，虽已定型，却少了那层透亮的脆感。复炸时要开大火，油温升高的刹那，油花噼里啪啦唱起来，肉条迅速变得金黄，边缘微微卷起，散发出焦香。这时候得眼疾手快，多一秒会老，少一秒则欠，恰如人生里某些关键的抉择，火候全在方寸之间。捞出沥油时，厨房纸吸去多余的油脂，剩下的便是外酥里嫩的精华。趁热咬一口，酥脆声在齿间响成一片，内里的肉带着酸甜，像把闽南的阳光都嚼进了嘴里。

“四方食事，不过一碗人间烟火”，或许最动人的诗篇，从来都写在最寻常的餐桌上。

这碟醋肉，从同事家的餐桌到我的厨房，从异乡的好奇到自家的家常，它早已在油盐酱醋的调和里，在一次次失败又重来的尝试里，变成了生活本身的滋味——酸甜交织，酥脆与软嫩并存。那酸得俏皮、甜得含蓄的滋味里，藏着的不仅是闽南的饮食智慧，更是一个异乡人用锅铲丈量世界的温柔决心。